TEXT UND BILDER: MARTIN GRASSL
«Mir war schon immer wichtig, keine Essensreste wegzuwerfen, sondern aus ihnen etwas Neues zu machen», betont Beat Weibel in der Küche des Burgerspittels. Er demonstriert diese Überzeugung aus Anlass der «Zibelewuche» mit seinem «Bärner Zibele-Tröimli», einem Zwiebelgratin mit «Späck» und «Bärgchäs» sowie einem «Zibelesüppli u Nidle». Die Zutaten des Gerichts repräsentieren die bäuerlich geprägte Küche des Kantons Bern. Gleichwohl überrascht das «Bärner Zibele-Tröimli» mit einigem Raffinement. Übrig gebliebene Stücke Sonntagszüpfe, gebratene Speckresten, ein «Schnäfu» Bergkäse aus dem Kühlschrank sowie Zwiebeln, die vom Aussehen her nicht zu einem Zopf «getrütschlet» oder verkauft werden können und sonst auf dem Feld liegen gelassen werden: Aus diesen Resten zaubert der leidenschaftliche Koch Beat Weibel einen «chüstigen» Gaumenschmaus.
Für den Zwiebelgratin werden die Speckresten vom Vortag in der Pfanne wieder aufgewärmt. Die Züpfestücke kommen dazu und werden mitgebraten. Die separat fein gehackten und kross gebratenen Zwiebeln werden mit der Speck-Mischung vermengt. Zum Schluss wird noch der zerbröselte Bergkäse untergehoben. Aus der Mischung werden kleine Küchlein geformt und anschliessend im Ofen herausgebacken. Für die Suppe werden geschmorte Zwiebeln mit Weisswein und Bouillon abgelöscht und aufgekocht. Danach wird die Flüssigkeit püriert und mit Rahm aufmontiert.
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